محمد علي البدوي
رغم المحاولات التي تبذلها مؤسسات الضيافة للحد من تلوث الطعام إلا أن الخوف من التلوث الغذائي ما زال يسيطر علي تفكير المؤسسات السياحية خاصة أنه يقلل من فرص الإنتعاش السياحي، ويؤثر سلباً على سمعة المنتج السياحي، ومن خلال بعض الدراسات المتخصصة توصلنا إلي معرفة معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق تلوث الطعام:
يمكن تقسيم أسباب وأنواع الأمراض المنقولة عبر الطعام الملوث إلي ثلاثة أنواع وهي:
١-الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفيروسات والعفن.
٢-المواد الكيمائية مثل
المواد المضافة، وعوامل التنظيف، ومبيدات الآفات بما في ذلك مبيدات الفطريات والقوارض والحشرات، والعناصر المعدنية الغير آمنة.
٣-السموم الطبيعية؛
حيث تحتوي بعض الأطعمة على سموم طبيعية مثل بعض الفطريات، وبعض البقول والدرنيات، والأوراق والزهور، وبعض الأسماك، وبعض أنواع المحار.
وقد تحدث الأمراض التي تنقلها الأغذية عندما يكون الطعام ملوثاً، ويمكن أن يؤدي ذلك إلى تسمم غذائي، أو مرض منقول عن طريق الطعام.
وقد لا يكون الطعام الملوث واضحاً دائماً . أحيانا تبدو الأطعمة الملوثة طبيعية من حيث المظهر والطعم والرائحة؛ وهذا يبرز ضرورة ممارسة إجراءات السلامة والنظافة لتجنب حدوث التلوث.
يتم تعريف التأخير الزمني بين فترة تناول طعام ملوث وبين فترة ظهور أعراض المرض بفترة الحضانة.
تختلف أوقات ظهور أعراض المرض بإختلاف مصدره وقوة المضيف، فبعض أعراض الأمراض البكتيرية تظهر خلال أيام، وبعض أعراض الأمراض الفيروسية تظهر خلال ساعات، وبعض أعراض الأمراض الطفيلية تظهر أيضاً خلال ساعات، وبعضها يكون من الخطورة بمكان بحيث يمكن أن تسبب تسمماً يؤدي إلى الموت.
عندما يصاب معظم الناس بالتسمم الغذائي فإنهم يلومون آخر شيء أكلوه رغم أن هذا ليس فرضاً ثابتاً على الدوام.
الفئات الضعيفة والأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي هم: الأطفال وكبار السن والحوامل والأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة وضعف المناعة، والمتعافون من أمراض أو عمليات جراحية، والمرضى الراقدون في المستشفيات.
لذلك يجب توخي أقصى درجات الحيطة عند التعامل مع هذه الفئات الأضعف حتي لا تصاب بتسمم غذائي يؤدي إلى عواقب غير محمودة.
نحن عندما نقدم الطعام لأحد العملاء لا يمكننا ببساطة معرفة حالته الصحية الحالية، ولكن بإتباع الممارسات الآمنة يمكننا تقليل فرصة إصابة أي شخص بالمرض من الطعام الذي نقدمه.
وبمجرد إصابة الشخص ببكتريا تسمم غذائي يصبح ناقلاً، وهذا يعني أن البكتريا موجودة بداخله ولديها القدرة على الإنتقال إلي أشخاص آخرين.
في بعض الأحيان يمكن أن يكون الشخص حاملاً لبكتريا التسمم الغذائي دون أن تظهر عليه أعراض، كذلك يتعرض بعض الأشخاص للعدوي ولكنهم يتعافون بسرعة بسبب قوة المناعة لديهم، ولكن البكتريا المسببة للأمراض تظل داخل أجسادهم لفترة دون أن يشعروا بوجودها.
وعلى الرغم من أنهم يبدون لائقين صحياً إلا أنهم يظلون مصدر قلق بشأن إمكانية إنتقال البكتريا منهم إلى غيرهم. ويسمى ذلك علمياً فترة النقاهة.
وهناك أمراض شائعة تسببها البكتريا التي يوجد منها الكثير من الأنواع الضارة، كما أن الفيروسات تكون بنفس خطورة البكتريا مثل فيروس نوروفيروس. وتختلف طريقة مقاومة وعلاج الأمراض البكتيرية عن طريقة معالجة الأمراض الفيروسية شكلاً ومضمونا.
أما الأمراض الفطرية فقد تنشأ بسبب تناول الفطر السام، رغم ندرة حدوث ذلك مقارنة بالأمراض البكتيرية والفيروسية.
أما الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية المشتقة من مواد كيماوية فهي تحدث نتيجة للتلوث المتبادل، وغالباً ما يتم إلقاء اللوم علي الإستخدام غير السليم لعوامل التنظيف أو إلقاء اللوم على سوء التخزين.
لذلك يركز الخبراء دوماً على ضرورة تفادي العدوى، أو الإصابة بأمراض الطعام، والمحافظة المستمرة على أعلى درجات اليقظة، والإنتباه على مدار الساعة، مع اتخاذ كافة التدابير اللازمة لضمان حماية الطعام والمستهلك، وتطبيق معايير السلامة الصحية، وعدم التهاون في تتبع كل خطوات إنتاج المنتج الغذائي حتى يتم تقليل المخاطر المحتملة.
وللحديث بقية حفظ الله شعوبنا العربية
