محمد علي البدوي
من لحظة تسليم الطعام إلى لحظة تقديمه إلى العميل، يجب أن تكون سلامة الغذاء أولوية قصوى.
ويجب أن تدرك مؤسسات الضيافة أنه يتعين عليها بموجب القانون التأكد من أن الموظفين الذين يتعاملون مع الطعام يتلقون تدريباً مناسباً لسلامة الغذاء، والنظافة، والتوعية بما يتماشى مع نشاط عملهم.
ويجب أن يلتزم متداولوا الطعام الذين يقدمون الطعام للعملاء بممارسات النظافة الشخصية التالية:
١-غسل اليدين بشكل صحيح ومتكرر.
٢-الاحتفاظ بالطعام الساخن عند درجة حرارة ٦٠ درجة مئوية أو أعلى.
٣-الاحتفاظ بالطعام البارد عند درجة حرارة ٤ درجات أو أقل.
٤-الاحتفاظ بأصابع اليدين بعيداً عن حواف الأطباق والأكواب.
٥-مسك الأدوات الحادة مثل السكاكين من مقابضها الخشبية.
٦-عدم مسح الأواني بالمناشف أو الاقمشة المتسخة.
٧-التقليل من ملامسة الطعام الجاهز للأكل.
ويعد مكان إستلام وتجهيز وتحضير الطعام من أهم المناطق داخل الفنادق، ويجب أن تتوفر فيه كافة أشكال السلامة المهنية حتى لا يتلوث الطعام.
والغرض من المطبخ هو إنتاج نوعية الطعام المناسبة بأعلى مستوى من الجودة للعدد المطلوب من الناس، وذلك من خلال الاستخدام الأكثر فاعلية للموظفين والمعدات.
وحالياً تضم معظم الفنادق مجموعة متنوعة من المطاعم لتلبية أذواق العملاء المختلفة.
ويشرف على المطاعم الشيف العمومى والذي تتعدد مهام وظيفته. يقوم الشيف العمومى بالإشراف على كافة مراحل تجهيز الطعام بداية من مرحلة الإستلام والفرز مروراً بالتجهيز وإنتهاء بمرحلة تقديم الطعام للنزلاء.
يتواصل الشيف العمومى مع باقى أقسام الفندق وخاصة قسم المشتريات، ويكون له الحق فى رفض أنواع معينة من الاطعمة إذا رأى أنها لا تتطابق مع معايير الجودة، ويقوم الشيف العمومى بتجهيز برامج تدريب لأفراد القسم ومتابعتهم، والتأكد من أن الجميع ملتزم بمقاييس الجودة.
من الضرورى أن يتم تخطيط المطعم والمطبخ بشكل احترافي يساعد فى الحفاظ على سلامة الطعام، ويجب أن يتم توفير مساحة عمل كافية لكل عملية فى المطبخ، ويجب إتباع الفصل بين المواد الخام والمطبوخة والنظيفة للحد من مخاطر تلوث الطعام.
إن عملية إعداد الطعام من أهم ما يقوم به الفندق، فالعميل ينتظر منك طعاماً جيداً وآمناً، ولذلك لا يجب التغاضي عن أي تقصير أو سوء إدارة، ويجب تفعيل نظام المراقبة الشامل حتى يتجنب الفندق حدوث المشكلات.
أحياناً يكون مطلوباً من الفندق الترتيب لحفلات خارجية، أو ولائم، أو مؤتمرات بجانب الإلتزامات اليومية تجاه النزلاء مما يشكل ضغطاً إضافياً على إدارة الفندق وخاصة المطبخ والمطعم، ولكن الفنادق المحترفة تستطيع القيام بكل مهامها بدون مشاكل لأن التدريب والخبرة يحسمان الأمر.
ومن الجدير بالذكر أن الفنادق التي تسعى للحفاظ على سمعتها الطيبة تتعاقد مع شركات متخصصة فى التدريب والتطوير وتنمية المهارات البشرية، وقد تدفع لها آلاف الدولارات مقابل تدريب العناصر.
ويجب على المديرين والمشرفين متابعة عملية تقديم الطعام بشكل مستمر، وأخذ عينات من الطعام للتأكد من جودتها، وكما أن سلامة الأوانى والمعدات جزء لا يتجزأ من منظومة سلامة الطعام؛ لذلك يجب على الفنادق إختيار أجود أنواع الأواني والمعدات، وصيانتها بشكل مستمر، كما يجب عليها تدريب العمال على كيفية إستخدامها بالشكل الصحيح والذي لا يحدث تلوثاً لأنواع الطعام المختلفة.
ويجب التأكيد على تعقيم الأسطح بشكل متواصل، وتنظيف أدوات الطعام بشكل صحيح، مع ضرورة الكشف الطبي الدوري على المتعاملين مع الطعام.
إن منظومة الضيافة وتقديم الطعام معقدة بشكل كبير، ولكن إن تم إدارتها بشكل صحيح فسوف نتجنب تلوث الطعام الذى يؤدى إلى كوارث.
ويجب السماح لموظفي التفتيش والجودة بممارسة عملهم دون تصدير مشكلات لهم، فهم ليسوا أعداء بل يستكملون منظومة العمل، ويكونون في كثير من الأحيان عينك التي ترى بها.
للحديث بقية..
حفظ الله شعوبنا العربية
