محمد علي البدوي
المطبخ هو مكان استلام وتجهيز وتحضير الطعام، وفي بعض الفنادق تكون هناك مجموعة متنوعة من المطابخ تلبى احتياجات جميع النزلاء.
والغرض الأساسى من المطبخ هو إنتاج نوعية الطعام المناسبة بأعلى جودة.
ويمكن أن تختلف مسميات المطاعم داخل الفنادق حسب وظيفتها وأهميتها، فهناك المطعم الرئيس، وهناك أيضا المطاعم الفرعية التى تقدم أنواع معينة من الأطعمة، مثل: مطاعم المخبوزات أو مطاعم الوجبات السريعة أو مطاعم الأسماك.
وعلى الفنادق أن تقدم للنزلاء ما يتوقعونه من طعام جيد وخدمة ممتازة مما يضع أعباء كثيرة على عاتق الإدارة.
وغالبا ما يتم وصف المطاعم داخل الفنادق بأنها أماكن مزدحمة، حيث يتوجه معظم النزلاء فى أوقات متقاربة لتناول الطعام؛ مما يعنى بالضرورة وجود عدد كاف من العمال لتلبية احتياجات العملاء، وتوفير أقصى سبل الراحة لهم.
غالبا ما تكون أوقات الذروة فى الصباح والمساء حيث يرغب النزلاء فى تناول وجبتى الإفطار والعشاء على وجه الخصوص فى المطعم لرؤية الأصدقاء، وتكوين صداقات جديدة، وتبادل أطراف الحديث مع أصدقاء ومعارف جدد.
لذلك فالإدارة الذكية التى تعى معنى الضيافة تهتم بأن يشعر العميل بالراحة أثناء تناول الطعام، مما يتطلب جهدا مضاعفا من كل عناصر الخدمة.
ومعظم الفنادق تقدم خدمة البوفيه المفتوح، وهى أسهل وأشهر نماذج تقديم الطعام وأكثرها شعبية. ومن الجدير بالذكر أن معظم الفنادق تمنع العملاء من اصطحاب أية أغذية أو مشروبات من خارج الفندق متعللة بالخوف على صحة العملاء، وتطالب العملاء بتناول هذه الوجبات خارج حدود الفندق، والأمر في ظاهره يبدو خوفا على صحة العميل، ولكنه لا يخلو من التفكير في إمكانية شراء العميل لوجبات إضافية داخل الفندق مما يزيد من مكاسب الفندق.
وفى صناعة الضيافة لا يوجد فرق بين مطعم داخل الفندق وآخر في المدينة، فكلاهما عليه الالتزام بعدة شروط وإجراءات دقيقة لحماية النزلاء والحفاظ على صحتهم بل إن هناك مطاعم مستقلة ذات شهرة عالمية تتفوق في كل شىء على بعض الفنادق ذات الشهرة الواسعة.
والمطبخ مسؤول مع المطعم على تنفيذ كافة الالتزامات التي تطلب من الفندق مثل الولائم والحفلات، وما يتطلبه ذلك من أطعمة ومشروبات.
وقد تكون تلك الولائم خاصة بعملاء من خارج الفندق فيكون المجهود مضاعفا فى هذه الحالة، حيث يتوجب على الفندق توفير الطعام والشراب للنزلاء إضافة إلى الإعداد والتحضير للوليمة أو الحفلة.
ومن أهم الوظائف فى قطاع الضيافة، وظيفة رئيس الطهاة أو كما يطلق عليه الشيف العمومي، وهو مسؤول مسؤولية مباشرة عن كل تفاصيل عملية إعداد الطعام.
تبدأ مهام رئيس الطهاة من طلب الطعام بالكميات المناسبة بحيث لا يحدث أى عجز أثناء تناول النزلاء للطعام مع التأكيد على عدم الإهدار فى الكميات لتمكين الفندق من جنى مزيد من الأرباح عن طريق التناسق بين طلبات العملاء وبين تقديم الطعام.
ثم تتبلور أهم وظائف الشيف العمومى فى تقديم طعام جيد وشهى وآمن، ويتم ذلك من خلال المتابعة والمراقبة والتجديد والتأكد من سلامة الغذاء وسلامة الموظفين.
يقوم رئيس الطهاة بالإشراف على تدريب كافة موظفى القسم، ويشارك في شراء المعدات الجديدة عن طريق إبداء رأيه فيها، كما يكون مسؤولا عن مراقبة أداء الموظفين ومدى استعدادهم لتقديم خدمة ترضى العملاء.
غالبا ما تكون المطابخ وأماكن تجهيز الطعام هى أكثر الأماكن عرضة للتلوث ونقل الامراض، بداية من استلام الطعام من الموردين مرورا بكافة مراحل الإعداد والفرز.
لذلك يقوم الشيف العمومي بالإشراف على نظافة هذه الأماكن بنفسه والتأكد من صلاحيتها، ويشمل ذلك المعدات وملابس العاملين.
وأثناء تناول النزلاء للطعام يجوز لرئيس الطهاة التجول فى صالة الطعام لرؤية ردود أفعال العملاء حول الطعام المقدم وأحيانا مشاركتهم الحديث والاستماع إلى تعليقاتهم واقتراحاتهم حول الخدمة.
ويعمل رئيس الطهاة جنبا إلى جنب مع أعضاء قسم المشروبات في تناسق لا بديل عنه، فصالة الطعام تكون فى معظم الأحيان مكتظة بالنزلاء مع وجود عدد إضافى من عمال تقديم المشروبات وعمال النظافة والطهاة مما يتطلب تنسيقا على أعلى مستوى؛ حتى لا تتحول صالة الطعام إلى سوق ويفقد العميل الإحساس بالخصوصية.
معظم من يعملون بقطاع الضيافة يدركون أهمية عملهم؛ لذلك يسعى الجميع إلى هدف واحد، وهو إرضاء العميل وجعل تجربته مميزة ولا تنسى.
للحديث بقية.
حفظ الله شعوبنا العربية
