محمد علي البدوي
من المعلوم أن الكائنات الحية الدقيقة يمكن أن تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية، ولكن كيف يمكننا معرفة الظروف التي تسمح للبكتريا بالتكاثر لدرجة تجعلها تسبب الأمراض؟
بالطبع مثل معظم الكائنات الحية تحتاج البكتريا ظروفاً معينة لتزدهر فيها وهي:
درجة الحرارة المناسبة
درجة الرطوبة اللازمة
الأوكسجين
العامل الزمني لحدوث التكاثر
وفي بيئة تحضير وتقديم الطعام أمكن رصد عدة أسباب رئيسية لتلوث الطعام وهي:
١-عدم طهي الأطعمة بشكل صحيح.
٢-تذويب الأطعمة بشكل خاطئ.
٣-تحضير الأطعمة في وقت مبكر جداً.
٤-التخزين غير الصحيح للأطعمة.
النظافة الشخصية السيئة.
٥-إنتقال التلوث بين الأطعمة النيئة والمطبوخة.
كل هذه الأمثلة يمكن أن تؤدي إلى خلق بيئة مناسبة تماماً لنمو البكتريا الضارة وتكاثرها وبذلك فنحن نعرّض أنفسنا ونعرّض المستهلك الذي هو في حالتنا السائح إلى خطر قد يؤدي إلى المرض أو حتّى الوفاة.
ولتجنب ذلك يتم استخدام تقنيات معينة لتثبيط وجود البكتريا أو القضاء عليها وتشمل هذه التقنيات:
التدفئة والتبريد والبسترة والتنظيف.
ولذلك يجب على كل المتعاملين مع الطعام اتخاذ كافة التدابير اللازمة لتقليل الإصابة بأمراض الطعام مع الإشارة إلي أن ذلك التزام قانوني منصوص عليه في كافة القوانين المتعلقة بالصحة العامة.
إذن فهناك قانون يلزم المتعامل مع الطعام أن تكون أولوياته الأولى والأخيرة هي الحفاظ علي صحته وصحة من يتعامل معهم عن طريق الالتزام بتنفيذ التعليمات التنفيذية الخاصة بسلامة الغذاء مع توقع التعرض للعقوبة حال مخالفة ذلك.
إن الذي يتعامل مع الطعام شخص يجب أن يكون مختلفاً عن الآخرين في كل شيء من حيث الدقة والأمانة وتحمل المسؤولية تجاه الآخرين والقدرة علي العمل تحت ضغوط تفرضها طبيعة العمل الذي يتطلب نظافة مستمرة وتدقيق عالي الجودة من أجل الحفاظ على صحة وحياة الإنسان.
ومن أجل ضمان أن يتصرف الجميع بنفس العناية والإهتمام عند التعامل مع الغذاء تم وضع ضوابط قانونية تحدد طريقة وكيفية التعامل مع مراحل إعداد الطعام وهذا ما اتُّفق علي تسميته القانون الدولي للتعامل مع الأطعمة.
علي سبيل المثال من أجل توصيل قائمة الطعام إلى العميل تمرّ هذه القائمة على العديد من الأيدي التي قد لا تكون جميعها معقمة.
لذلك تم وضع ضوابط للتعامل مع مثل هذه الحالة البسيطة جداً.
من المفهوم أن معظم مقدمي الخدمة قد يتجاهلون بعض النقاط التي يرونها غير هامة وهنا لا بدّ لطالب الخدمة أن يتدخل ويرفض أي سلوك يشك في كونه يمثل مصدر خطر عليه.
المطاعم الكبرى تلزم موظفي تقديم الخدمة بعدم لمس قائمة الطعام بالأيدي وتقدم للعملاء معقم أيدي فور إطلاعه علي قائمة الطعام.
لكن البعض يعتقد أن ذلك مبالغة لا أهمية لها.
الرحلة الطويلة التي يقطعها الطعام من المزرعة إلى أماكن الفرز والتنظيف والتخزين والطهي قد تكون سبباً في تلوث الطعام دون أن ندري خاصة في ظروف العمل الاستثنائية أو في بعض البلدان التي لا تعير موضوع سلامة الغذاء إهتماماً يليق به.
لذلك كان لا بدّ من توضيح المسؤوليات والمهام حتى يتحمل كل شخص المسؤولية الاعتبارية والقانونية إذا ما تكاسل أو أهمل في الحفاظ على سلامة الغذاء.
وتساهم قوانين الطعام في طمأنة المستهلكين حول العالم وإعطائهم الشعور بالأمان طالما يتم اتباع هذه القوانين بشكل مستمر ومتواصل.
وقد حدد قانون الطعام الذي أقره الإتحاد الأوروبي عدداً من المسؤوليات والمهام يتحملها كل من يتعامل مع الأطعمة وهي:
*المحافظة على مستويات عالية من النظافة الشخصية.
*إجراء تدريب تنشيطي دوري.
*إبلاغ صاحب العمل قبل بدء العمل إذا كان العامل يعاني من أعراض أمراض يمكن أن تنتقل عن طريق الأغذية.
*ضرورة الإبتعاد عن مكان العمل إذا ما ظهرت أعراض المرض.
*إتباع وتنفيذ وإحترام جميع قواعد الشركة المتعلقة بسلامة الأغذية ونظافتها.
*الإبلاغ الفوري عن أي مشاكل تظهر أثناء فترة العمل.
كما يجب علي أصحاب العمل إتباع المعايير التالية حتي تكتمل منظومة الحفاظ علي سلامة الغذاء:
*اعتماد ممارسات النظافة الغذائية المناسبة لأعمالهم.
*تسجيل نوع النشاط الذي يمارسه لدى جميع السلطات المحلية.
*تطوير وصيانة نظم السلامة والنظافة الغذائية واستخدام أنظمة ذات كفاءة عالية.
*الإمتثال لطلبات ممثلي المجالس الصحية وتنفيذ تعليماتهم بدقة.
واخيراً إذا قام كل طرف بما يجب عليه من ممارسات فسوف تكون الفرصة كبيرة في تلافي تلوث الطعام والحيلولة دون وقوع إصابات أو أضرار بين المستهلكين.
حفظ الله شعوبنا العربية.
